砍骨刀

    砍骨刀的主要功能是用来剁大型禽畜类的骨骼。砍骨刀一般较为厚重，刀身厚度一般为3-4mm；砍骨刀的刀刃开锋角度为25-30°，目的在于对骨骼受力点产生斩切的效应。 

 
斩切刀

    斩切刀是一种既可切又可砍的刀具。斩切刀身厚度一般为2.5-3mm，刀刃开锋角度15-20°，较厚的刀身设计*了斩切刀在砍骨时所需的强度，而锋利的刀刃却可让你在切片时游刃有余。

 
切片刀

    厨用刀中体积较小，重量较轻，使用频率*高的一种刀具。其主要功能是对肉、禽、鱼、蔬菜等生熟食品进行切片、切段、切丝等工作。切片刀的刀身较薄，刃口锋利，刀身厚度一般采用2-2.5mm的标准，刀刃开锋角度为15°。

厨师刀

      刀型灵巧，刀头尖型设计，*适合开切各类瓜果,肉类等。

 


冻肉刀
    顾名思义是为了方便切割冻肉而开发出的刀具，刀的刃口呈锯齿形状，锯齿刃口由若干个小齿组合而成，不需要打磨也能*保持锋利。

    冻肉刀对某些果蔬（如蕃茄、橙子等）和物体（如硬质物体、冷冻食品等）的切割效果*平口刃刀；切果不漏汁刀应采用直线往下切的方法，不能拖拉，否则起反作用。

 水果刀

    水果刀的刀型一般小巧，刀身薄（厚度一般为1.5mm-2.0mm），刀刃开锋角度为15度。薄刀身与锋利的刃口都是为了方便切削水果。

 

西瓜刀
    西瓜刀刀身较长（18mm-25mm），刀刃锋利，但不适合切割硬质物体，在使用时应尽量避免与硬物相碰，这也是在使用一般水果刀时应注意的。

 
面包刀

    刀身较长，锯齿刃口，适用于切面包，*少屑；还可切稍微融解的冻肉。

【选用钢材】

█ 三铬钢

    含碳（C）占 0.28-0.35%、含铬（Cr）12.8-13.5%等成份组成。经过淬火处理后，硬度可*54-56 HRC。该钢质系列产品特点：锋利、易复磨、不易生锈。

█ 四铬钢

    含碳（C）占 0.35-0.45%、含铬（Cr）12.8-13.5%、含钼（Mo） 0.5%含钒（V） 0.3-0.5%等成份组成。经加热扩张后加以锻打，硬度可*56-58HRC。该钢 质系列产品特点：更锋利、*锈、具韧性、不易断脆、晶粒更细、易复磨。

█ 五铬钢

    含碳（C） 0.68-0.75%、含铬（Cr）15.7-17.5%，含钼（Mo）0.5%等成份组成；经过油淬火处理后，硬度可*57-59HRC。该钢质系列产品特点：更坚硬 更锋利、*、*锈、韧性高。

█ 九铬钢

    硬度可* 60-63HRC,基本上是目前厨房刀具用钢含铬*高，硬度*高的钢。

█ 复合钢

    几层材料是以*产生的高温高压轧合的，外层侧面采用耐蚀性优良的低碳不锈钢、中间芯部材料则是高碳合金钢8Cr13MoV。通过热处理淬火后，外层由于采用的是低碳不锈钢材料，硬度值较低，一般在HR*8以下。规格有三层、五层复合钢。

    复合钢具有复合层保护不易崩口、卷口。由于刀具刃口钢厚度减薄磨削加工容易，消费者在使用过程中便于修磨。

◆◆相对来说，马氏体不锈钢材料含碳量高，则刀具硬 度越高；含碳量低，韧性比较好；含铬量越高，*锈性能越好◆◆

【使用方法和注意事项】

█ 厨刀、片刀、斩骨刀，请按不同用途分开使用，刀具不宜切、削金属、木材等过 硬物体。

█ 斩骨时宜用刀刃的跟部接触骨头，垂直落刀。如果骨头卡住刀刃口时，不要左右摆动菜刀，拔出刀刃口。正确的方法是将骨头与刀具一起举起再砍，直至骨断。否则，会造成刀刃断钢成弧型缺口。

█ 刀具使用完毕用清水清洗，并用干净的用毛巾抹干，抹上熟的食用油，放置在通风干燥、没有酸碱腐蚀的地方，要远离水源和燃气灶具、以*生锈。 

█ 菜刀、剪刀生锈，可用土豆片 或萝卜片加少量细沙擦洗，然后用抹布擦干净即可；菜刀生锈后，把刀具放在淘米水中浸３小时，可以去锈；用生姜片擦拭菜刀，可去除菜刀 上的腥异味。

█ 刀具使用一段时间后刃口会变 钝，要使用磨刀石、磨刀棒或*磨刀器复磨，以保持刀具的*佳状态。

磨刀手势与方法：

◆刀具水磨法：刀用钝时，加水以１５度－２０度角在磨刀石上来回磨数下即可锋利*。

◆磨刀棒磨法：握住刀具，把磨刀棒的根部放到刀刃上并成约10度的角度，把棒往前推，然后把刀翻转磨刃口的另一边，来回重复直至刀口锋利。